Veal Cuts

Il libro dei

tagli anatomici di Vitello

3001

Carcassa

3002

Mezzena (di vitello)

3100

Sella, senza grasso, fegato, rognone, coda e bavetta

3101

Sella, taglio diritto

3200

Coscia doppia, in osso, con coda

3201

Coscia singola, in osso, senza coda

3202

Coscia, in osso, senza geretto

3210

Geretto, posteriore

3211

Geretto, posteriore, spuntato da un lato

3212

Geretto, posteriore, spuntato da due lati

3213

Ossobuco posteriore

3220

Fesa

3221

Fesa, senza copertina

3222

Fesa, senza copertina, PAD (spellata)

3223

Coperina

3230

Sottofesa con campanello e magatello

3231

Sottofesa

3232

Sottofesa, PAD (spellata)

32321

Sottofesa squadrata

3233

Magatello

3234

Magatello, PAD (spellato)

3235

Campanello

3240

Scamone, con codone

3241

Scamone

3242

Scamone, con codone e spinacino, PAD (spellato)

3243

Cuore di scamone, PAD (spellato)

3244

Punta di sottofesa (codone)

3250

Noce, con spinacino

3251

Noce

3252

Noce, PAD (spellata)

3253

Guscio / Noce piatta

3254

Guscio / Noce piatta, PAD

3255

Fettine / Noce rotonda

3256

Guscio

3257

Noce piatta

3258

Spinacino

3259

Spinacino, PAD (spellato)

3300

Lombata doppia, in osso, con filetto

3301

Lombata doppia, in osso, taglio diritto

3302

Lombata doppia, in osso, senza filetto

3310

Lombata singola, in osso, con filetto a 8 coste

3311

Lombata singola, in osso, taglio diritto a 8 coste

3312

Lombata singola, in osso, senza filetto a 8 coste

3313

Lombata singola, in osso, con filetto a 4 coste

3314

Braciola, in osso a 4 coste

3315

Braciola a 6 coste

3316

Occhio di braciola

3320

Lombata singola, in osso, con filetto a 8 coste

3321

Lombata singola, in osso, con filetto e copertina a 8 coste

3322

Lombata singola, in osso, con filetto a 8 coste

3323

Lombata singola, disossata a 4 coste

3324

Lombata singola, disossata a 4 coste

3325

Braciola, disossata a 4 coste

33251

Lombata singola, disossata a 2 coste

3326

Entrecôte a 4 coste

3327

Filetto, intero

3328

Filetto, scordonato

3329

Filetto, scordonato, PAD (spellato)

3400

Busto, in osso, con pancia a 5 coste

3401

Busto, in osso, senza pancia (taglio diritto)

3500

Crops (collo con spalla)

3510

Spalla, in osso, con geretto

3511

Spalla, in osso, senza geretto

35111

Stinco anteriore (completo)

3512

Stinco anteriore, spuntato su due lati

3513

Spalla, disossata

3514

Spalla, disossata, con muscolo

3515

Spalla disossata, senza geretto e senza brione

3516

Fesone di spalla

3517

Copertina di spalla

3518

Fusello

3520

Reale doppio in osso

3521

Reale singolo in osso

3522

Reale disossato

3523

Reale squadrato

3600

Pancia e punta, in osso

3601

Punta, in osso

3602

Pancia, in osso

3603

Punta e pancia, disossate

3604

Punta e pancia, senza coste

3605

Pancia, disossata

3606

Pancia

3607

Punta disossata (magro di punta)

3608

Punta, senza coste

3701

Osso del midollo

3702

Osso del midollo, spuntato

3703

Osso del Roast Beef

3704

Osso del Roast Beef, spuntato

3705

Osso del geretto

3706

Costello

3707

Costello PAD (spellato)

3800

Coda, spuntata

3802

Fegato

38022

Fegato mezzo

3803

Cuore

3804

Cuore, sgrassato

3805

Rene, con grasso

3806

Rene, sgrassato

3807

Lombatello

3808

Lingua

3809

Lingua, taglio svizzero

3810

Cervella

3811

Animella di cuore

3812

Animella di gola

3813

Trippa, bianca

3814

Milza

3815

Guancia

3816

Spolpo di testa

3817

Piedino scottato

38171

Piedini corti

38172

Piedini senza osso

3818

Testina scottata

CP-9001

Salsiccia di vitello

CP-9002

Cappello del prete di vitello

CP-9003

Arrosto arrotolato di vitello della coscia

CP-9004

Arrosto arrotolato di vitello della spalla

CP-9005

Bistecca di vitello

CP-9006

Straccetti di vitello per wok

CP-9007

Spiedino di vitello

CP-9008

Spiedino di vitello stile satay

CP-9009

Spiedino di vitello

CP-9010

Roast beef di vitello

CP-9012

Tournedos di vitello/ Bistecca di filetto di vitello

CP-9013

Ossobuco di vitello

CP-9014

Bocconcini di vitello per spezzatino

CP-9015

Bocconcini di vitello per gulasch

CP-9016

Carne di vitello per brasato / stufato

CP-9018

Bistecca di vitello

CP-9019

Medaglione di vitello

CP-9021

Hamburger di vitello

CP-9022

Medaglione di vitello

CP-9023

Fegato di vitello

CP-9024

Straccetti di vitello

CP-9025

Macinato di vitello

CP-9026

Cotoletta di vitello/ Braciola di vitello

CP-9027

Fettine scelte di vitello

CP-9028

Spezzatino di vitello

CP-9029

Picanha di vitello

CP-9030

Scaloppine di vitello

CP-9031

Nodino di vitello/ Costata senz’osso di vitello

CP-9032

Bocconcini di vitello

CP-9033

Salsiccia di vitello da grigliare

CP-9034

Tomahawk di vitello

CP-9035

Fiorentina di vitello (T-bone)

CP-9036

Ribeye di vitello / Braciola senz’osso / Nodino di vitello

CP-9037

Guancia di vitello

Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector (SKV - Fondazione per la Garanzia di Qualità nel Settore dei Vitelli da Carne)
Al fine di promuovere la qualità degli alimenti per vitelli e della carne di vitello, e di poter garantire al consumatore la produzione di carne “pulita”, le stesse imprese coinvolte hanno fondato la Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector (SKV - Fon- dazione per la Garanzia di Qualità nel Settore dei Vitelli da Carne). Il compito princi- pale dell’SKV è il controllo dell’assenza di eventuali sostanze proibite,quali fattori di crescita e farmaci.

Sicurezza alimentare
I regolamenti per la qualità e la sicurezza alimentare sono trasparenti e garantiscono la tracciabilità di tutti i prodotti a base di carne di vitello. Nel campo della sicurezza alimentare, il settore opera in stretta collaborazione con il Productschap Vee, Vlees en Eieren (PVE- Associazione Professionale per il Bestiame, la Carne e le Uova) e con le autorità a livello nazionale ed europeo. Inoltre vi è una stretta collaborazione tra le diverse integrazioni legate alla produzione della carne di vitello.

Controllo in tutte le fasi del processo di produzione
Collaboratori dell’SKV controllano tutte le fasi del processo di produzione: la produ- zione del mangime, gli allevamenti ed il processo di macellazione. Durante la stabu- lazione ogni vitello è controllato almeno due volte. Il 40% degli animali è soggetto a campionamento delle urine. L’analisi di campioni di mangime e di latte in polvere rende completi i controlli. I campioni sono analizzati dal laboratorio indipendente TNO di Zeist. In caso di trasgressione la SKV infligge pesanti sanzioni.

Etichettatura
La disponibilità di informazioni è diventata un fattore importante della fornitura. Le forniture di carne di vitello vengono corredate di etichette informative che, oltre alle informazioni obbligatorie, riportano tutte le informazioni possibili richieste dal cliente, come il nome della fattoria dove l’animale è stato allevato.

Controllabilità del percorso logistico
Tutti i dati relativi al vitello possono essere ricollegati all’animale. Ogni prodotto è dotato di etichetta informativa, che riporta tutti i dati rilevanti e permette di risali- re all‘intero percorso logistico a partire da ciascun taglio di carne.

SEUROP
La classificazione in Olanda
La classificazione delle carni è soggetta in Olanda ad una rigida regolamentazione. Il sistema di classificazione è basato sulle norme europee SEUROP, alle quali il sistema stesso si conforma. Gli acquirenti possono valutare, tramite la classificazione SEUROP, quale tipo e qualità di carcassa si possono aspettare.

La classificazione delle bestie macellate viene effettuata dagli addetti dell'Ufficio Centrale Servizi Macello (CBS). Gli ispettori verificano anche che il macellazione e la pesatura delle carcasse avvenga secondo le norme. Le norme e disposizioni sono rigide. Il CBS viene a sua volta controllato dalla Commissione Indipendente Controllo Qualità classificazione. Questo metodo di lavoro garantisce una classificazione indipendente, uniforme su scala nazionale ed obiettiva.

La classificazione SEUROP per vitelli
Il sistema di classificazione adottato per i vitelli (da carne), è nella maggior parte dei casi uguale a quello per bovini adulti. I vitelli vengano ordinati secondo i criteri di qualità inerenti alla conformazione, al colore ed alla presenza di grasso. La conformazione viene indicata dalle lettere S, E, U, R, O, P. Per la determinazione della conformazione della carne, le carcasse vengono suddivise in 15 categorie differenti. La categoria S non viene in pratica usata per i vitelli.

Conformazione della carne Categoria
E eccelente 1 – 3
U molto buona 4 – 6
R buona 7 – 9
O mediocre 10 – 12
P limitata 13 – 15

Il colore della carne costituisce un criterio importante per di classificazione gli acquirenti di carne di vitello, ed è pertanto un elemento specifico della classificazione dei vitelli. Il colore della carne può variare da molto bianca fino a rosata, e viene contraddistinto da un numero. Le categorie de 1 fino a 10 compresa, si riferiscono ai vitelli con carne bianca in diverse gradazioni. Le categorie 11 fino a 13 compresa, sono riservate alle carni di vitello alternative rosate in differenti gradazioni. La copertura didel grasso costituisce il terzo criterio di classificazione e viene anch'esso indicato in cifre.

La combinazione di questi 3 criteri determina la classificazione finale.
1 scarsa
2 leggera
3 media
4 pronunciata
5 pesantemente pronunciata